Olijven oogsten: hoe maak je een olijf tot olijfolie?

Olijven oogsten: hoe maak je een olijf tot olijfolie?

In Italië duurt het oogsten van olijven gemiddeld van oktober tot januari. Net als met druiven, bepalen weersomstandigheden, regio en het ras het moment van plukken. 

Olijven van een vroege oogst die nog niet volledig rijp (en dus groen) zijn, geven een olijfolie met een meer uitgesproken smaak. Ook bezitten deze groene olijven het hoogste gehalte aan anti-oxidanten. Wanneer het oogsten van olijven later plaatsvindt, levert dit een mildere olie. Blendmakers gebruiken vaak groene en paarse olijven voor een gebalanceerde olijfolie.

Het aanleveren van olijven bij een frantoio, gebeurt binnen maximaal 24 uur na het plukken. Er zijn boeren die hun olijven al binnen vier uur na het oogsten kunnen persen. Dit komt de kwaliteit van de olijfolie ten goede. Olijven die na het plukken te lang aan de buitenlucht zijn blootgesteld, of zijn gekneusd, fermenteren snel en beïnvloeden de kwaliteit van de olijfolie negatief.

Net geplukt !

De olijven zitten in grote kratten om de kans op pletten zo klein mogelijk te houden. Bij de frantoio vindt het eerst wegen van de olijven plaats om ze vervolgens in een grote trechter te storten. Vanuit deze trechter komen de olijven via een lopende band met een soort trapje naar de volgende stap in het proces.

Het proces begint links bovenin bij de kratten met olijven (bron: about oliveoil.org)

Stap 1 – Wassen en sorteren

De eerste stap is het schoonmaken van de olijven. Door schudden en blazen, scheiden olijven zich van de blaadjes en takjes. Wat overblijft zijn de olijven die klaar zijn voor een reinigend bad in schoon water.

Stap 2 – Kneuzen (crusher)

Het kneuzen of breken van de olijven gebeurt door een kneuzer in de vorm van een hamer of een mes. Tijdens dit proces breken de membraamcellen open die oliedruppels bevatten. Vervolgens mengen deze druppels zich met de pitten en het vruchtvlees tot een dikke pasta.

Stap 3 – Malaxing of kneden

De volgende stap heet malaxing ofwel het kneden van de pasta. In een tunnel met een langzaam draaiende molen draait de pasta rond. Tijdens deze fase is het de kunst de temperatuur beneden de 27 graden te houden. Dit is een voorwaarde voor het maken van de meest zuivere olijfolie.

Stap 4 – Centrifugeren

Twee centrifuges scheiden de vaste stoffen en vloeistoffen. De eerste centrifuge is een decanteercentrifuge die de olie en het water van de vaste stoffen scheidt om daarna in de volgende stap het water van de olijfolie te scheiden.

Stap 5 – Filtratie

Na een à twee dagen wordt het sediment uit de olijfolie gefilterd. Niet elke boer kiest voor filtering. Het zijn persoonlijke en soms kwalitatieve afwegingen om olijfolie wel of niet te filteren. Al dan niet gefilterd, komen we bij de stap van de opslag.

Stap 6 – Opslag en verzending

Wanneer olijfolie in de RVS-tanks is opgeslagen, staat deze onder stikstof met als doel de olijfolie maximaal te beschermen tegen oxidatie. Ook de ruimte waar de tanks staan, zijn meestal geconditioneerd dus koel. Deze manier van opslag is de beste manier om de kwaliteit van de kostbare olijfolie te garanderen en te handhaven. Dan kan het vullen van de flessen beginnen. Ook het etiketteren, het voorzien van doppen en verzendklaar maken in doosjes, is werk dat bij de frantoio zelf gebeurt.