De smaak van olijfolie: wat proef je eigenlijk?

De smaak van olijfolie: wat proef je eigenlijk?

Heb je je weleens gerealiseerd dat je bij het proeven van olijfolie al je zintuigen gebruikt? Laten we er eens naar kijken.

Ogen
Met je ogen signaleer je de kleur van de olijfolie. En ondanks dat kleur niets over de smaak of kwaliteit zegt, is het beoordelen van een kleur een uiteindelijk ook een leuk onderdeel van het proeven. Juist omdat je volledig op het verkeerde been kunt worden gezet (en daarom proeven professionele proevers altijd uit blauwe of rode glaasjes, zodat hun brein al niet op voorhand met ze aan de loop gaat), is een groene of goudgele olijfolie altijd een letterlijke lust voor het oog.

Neus
Een belangrijke! Met je neus doe je de eerste indrukken op. Wat ruik je? Maakt wat je ruikt, je mond al klaar om te proeven? Met andere woorden: gaan je speekselklieren al aan het werk?

Mond
Het belangrijkste orgaan tijdens het proeven. Je laat de olie door je mond gaan. Tijdens dat proces gebeurt er van alles in je mond. Smaaksensaties van pittig, bitter of droog zoals een tanninerijke wijn of zwarte thee zetten niet alleen je mond maar ook je brein op scherp.

Oren
Proeven gaat met slurpen gepaard…. je zult medeproevers horen ….

Tastzin/voelen
Je handen heb je nodig om je proefbeker vast te houden, te verwarmen en naar je mond te brengen.
En dan?
Je weet dat je al je zintuigen gaat gebruiken, maar wat proef je dan uiteindelijk? En waar zou je op moeten letten?

Smaakwiel

Of je nu koffie, chocolade of thee proeft, vaak wordt er gebruik gemaakt van een smaakwiel om te helpen de smaken te herkennen en te wegen.

Olijfolie heeft naast allerlei positieve kenmerken, uiteraard ook kenmerken die je niet wilt waarnemen. Zo’n smaakwiel kan een enorm scala aan smaken hebben en dat is niet zo vreemd als je kijkt naar de hoeveelheid verschillende rassen die Italië rijk is.

Als je olijfolie koopt, zijn er grofweg 3 hoofdcategorieën, die al naar gelang de schaal van mild, medium, krachtig worden verdeeld op basis van fruitig, pikant of bitterheid.

  1. Fruitige smaak

Fruitig doet denken aan de geur en smaak van gezonde, verse olijven, geoogst op het optimale punt van rijpheid. Fruit kun je onderverdelen in:

  • Rijp fruitig, deze olie is verkregen uit rijpe olijven, meestal met een licht aroma en een naar zoet neigende smaak
  • Groen fruitig, dit is een kenmerk van olie verkregen uit groene olijven, die nog niet rijp zijn.

Natuurlijk vind je verschillende gradaties van fruitig tussen deze twee uitersten.

  1. Bittere smaak

Bitter is kenmerkend voor olie verkregen uit groene olijven. We blijven graag herhalen: bitterheid is een positief kenmerk van een olie. In sommige gevallen kan de bitterheid meer of minder aangenaam zijn, dit is afhankelijk van de intensiteit en het evenwicht met de andere componenten.

  1. Pittig tintelend of prikkelend

Deze sensatie voel je op hele slijmvlies in je mond en keel. In olie van een vroege oogst, is de kruidige bitterheid te wijten aan de werking van de fenolen. Polyfenolen zijn de krachtpatsers van de olijfolie: het zijn de antioxidanten die je cellen beschermen. In een later blog daarover meer.